В процессе замораживании изменяются характеристики мышечной ткани, что объясняется превращением воды в лед. Качество полуфабриката после оттаивания зависит от того, каким образом его охлаждают до отрицательных температур. Известны следующие методы заморозки:

• Бытовой. Отруб, стейки или фарш помещают в морозильное отделение холодильника.

• Промышленный. Производители мяса и птицы применяют несколько технологий заморозки. К ним относятся погружение в жидкие хладоносители, контактная методика (зажим между плитами с хладоагентом), воздушное замораживание. Последний вариант осуществляется с помощью стационарных стандартных камер, скороморозильных аппаратов, а также камер шоковой заморозки.

1. Промокают отруб бумажным полотенцем
2. Срезают жилы и лишний жир, нарезают стейки нужных размеров и толщины.
3. Порции кладут на дощечку, покрытую пергаментом, и убирают на 3-4 часа в морозильное отделение.
4. После поверхностного «схватывания» куски перекладывают в вакуумные пакеты или оборачивают пищевой пленкой. В пленочной оболочке стейки быстро и равномерно промерзнут. Она предотвращает их обрастание коркой снега и появление после оттаивания белых пятен – холодных ожогов.
5. На пакет наклеивают стикер с указанием даты. Мясо, замороженное бытовым способом, хранят не дольше 3 месяцев.

Заморозка мясных продуктов осуществима только в промышленных условиях. Ее основные особенности – резкое снижение температуры полуфабриката и одновременный обдув холодной воздушной струей со всех сторон. По словам специалистов, процесс протекает оптимально при 30 - 40 о С ниже нуля и скорости потока воздуха от 1 до 10 м/с. Большая скорость охлаждения приводит к быстрому замерзанию влаги, содержащейся в мясе.

Чтобы не испортить мясные полуфабрикаты, их следует размораживать медленно и заблаговременно. Не вынимая из вакуумного пакета, заготовку перекладывают из морозильной камеры в холодильное отделение.